Es ist früh um fünf Uhr. Die ersten Kühlwagen rollen durch noch menschenleeren Straßen. Weißgekleidete Männer in Gummistiefeln, das Haar unter einer Kappe verborgen, öffnen die metallenen Türen der Kühlhäuser. Jalousien schnellen mit lautem Rasseln in die Höhe. Anweisungen werden trotz der Morgenstunde laut und barsch über die Straße geworfen. Wie Ameisen kriechen die Männer, von der Last halber Rinder gebeugt, zwischen LKW und Lagerhalle hin und her. Die weiße Kleidung ist bald schon rot beschmiert.
Auch der Bäcker an der Ecke schließt seinen Laden um diese Uhrzeit auf. „Gleich kommen sie alle, wirst sehen“, sagt er mit einem Grinsen, warmes Brot in den behandschuhten Händen. Die Tür geht, ein Glöckchen bimmelt und ein blutbefleckter Mann nach dem anderen holt sich Medialunas und Facturas, süßes Gebäck, zum Frühstück. Man kennt sich, man grüßt sich, hält einen kurzen Plausch. Und dann sitzen sie nach getaner Frühschicht auf den Bänken des kleinen Platzes und beobachten, wie die Stadt langsam erwacht. Schauen Beinen in hochhackigen Schuhen hinterher und begrüßen jede Frau, die an ihnen vorüber eilt, mit Pfiffen und Komplimenten. Der Umgangston ist herb und herzlich, doch viele Worte werden nicht gemacht. Die Behäbigkeit der Pampa herrscht hier über das Gespräch.
Alltagsszenen aus Mataderos, dem südöstlichsten Randbezirk von Argentiniens Hauptstadt. Mataderos – der Name ist nicht gerade anheimelnd. In ihm verbirgt sich das Wort matar – töten, schlachten. Mataderos, so wurden die Schlachthöfe genannt, die das Viertel tauften. Ein Stadtteil erbaut auf Fleischbergen. Der Mercado de Liniers, der größte Viehmarkt der Welt, liegt in seinem Zentrum. Die hier ausgehandelten Fleischpreise gelten für das ganze Land und sind Stimmungsbarometer für Argentiniens Befindlichkeit – wirtschaftlich, politisch, sozial. Um den Markt herum ganze Straßenzügen voller Kühlhäuser, halbe Rinder hängen an Metallhaken fein säuberlich aufgereiht. In der Sommerhitze flirrt süßlicher Fleischgeruch durch die Luft.
Name und Geruch lassen so mancheN BewohnerIn der Hauptstadt die Nase über den Bezirk rümpfen. Doch hier reichen sich die Erinnerung an die Weiten der Pampa und die drangvolle Enge der Millionenstadt die Hand. In keinem anderen Bezirk ist die Gaucho- und Criollokultur so lebendig geblieben wie in Mataderos. Den Ton gibt der Reiter hoch zu Pferde an, der die Rinderherden über den Markt treibt. Den Takt jedoch das alltägliche Leben der Metropole.
1889 wurde der Grundstein für den ersten Schlachthof in Mataderos gelegt. Zu diesem Zeitpunkt war die Stadt noch weit weg, das Stück Einöde vor ihren Toren hatte nicht einmal einen Namen. Der einzige Zufahrtsweg befand sich in Liniers, dem heutigen Nachbarbezirk, nach dem der Viehmarkt benannt wurde. Bis dato wurde in Buenos Aires inmitten der Stadt geschlachtet, in Hafennähe, im Parque Patricios. Doch setzte das Flüsschen Riachuelo nach starken Regengüssen die Installationen mit verheerenden Folgen immer wieder unter Wasser, so dass die Stadt einen Platz weitab der Gefahrenzone suchte. Mataderos entwickelte sich in atemberaubender Geschwindigkeit. Kaum war der Grundstein gelegt, verkauften sich ohne Probleme die Landstücke drum herum, eine Straßenbahn wurde gebaut, die Wege befestigt. Die gesamte Fleischindustrie der Stadt siedelte sich hier an. Der Name des Fußballklubs des Bezirks erinnert heute noch an diese Zeiten – Nueva Chicago, Neues Chicago, benannt nach der US-amerikanischen Stadt, dem Zentrum der Fleischindustrie.
Mit der Grundsteinlegung für den Schlachtplatz, dem heutigen Markt, schuf Mataderos Reichtum, großen und bescheidenen. Wo früher Kühe weideten, stehen heute kleine Einfamilienhäuser, eins neben dem anderen. Für viele, die aus den Provinzen des Landes in die Hauptstadt reisten, um ihr Glück zu versuchen, wurde das Schlächterviertel zum Sprungbrett. „Als ich nach Buenos Aires kam“, erzählt Alejandro Carrizo, seit über 30 Jahren in diesem Bezirk ansässig, „war die ganze Straße Lissandro de la Torre noch voller Gehege. Es gab keine Häuser hier, nur Kühe, wohin man auch sah.“ Mit Pferden wurden sie durch die Straßen zum Schlachten getrieben. Fleisch, das übrigblieb, wurde sogar verschenkt. „Damals“, gedenkt Alejandro leicht nostalgisch, „hatte man keine Probleme, eine Arbeit zu finden. Wenn es einem an der einen Stelle nicht gepaßt hat, ging man eben woanders hin.“ Und damals stank das auch noch wirklich. Heute weht höchstens ein unangenehmes Lüftchen.

An der Fleischbörse

Mehr als 3.000 Männer arbeiteten einst auf dem 34 Hektar großen Viehmarkt Liniers, heute sind es noch 120. Joaquin Quintaso, selbst bald 80-jährig, erinnert sich noch an die Erzählungen seines Vaters: „Man kam, suchte sich das Vieh aus und dann wurde es vor den Augen der Käufer geschlachtet. Das Schlachten war eine richtige Kunst. Das Flüsschen Cildáñez, das heute unterirdisch verläuft, wurde damals der Bach des Blutes genannt, weil alle Schlachtabfälle dort reingeleitet wurden.“
Doch seit jedoch der größte staatliche Fleischereibetrieb, benannt nach der gleichnamigen Straße Lissandro de la Torre, 1981 aus der Stadt hinaus verlegt wurde, hinkt Mataderos. Die Schlachthöfe siedelten sich außerhalb der Hauptstadt an. In Mataderos selbst wird das Fleisch nur noch verkauft – lebend – und später verarbeitet und gelagert.
Trotzdem ist und bleibt der Mercado de Liniers der wichtigste im ganzen Land. Gut 9.000 Rinder werden hier täglich versteigert. Noch heute treiben die Gauchos auf Pferden das Vieh von den Transportern durch ein Labyrinth von Holzgattern. Bis zu 400 LKWs kommen täglich an. Ein Reiterdenkmal vor den Toren des Marktes ehrt den Beruf des Reseros, des Viehtreibers. Im Markt selbst ziehen sich erhöhte Laufstege aus Holz über das ganze Gelände. Von oben können die Rinder, die Schafe und Schweine in den Gehegen begutachtet werden, EinzelhändlerInnen ersteigern hier ihre Ware genauso wie Supermarktketten. Der Versteigerung läuft im Sekundentakt. In nicht einmal 20 Minuten werden 800 Rinder zu gut 1.000 Pesos pro Tier verkauft (ca. 270 Euro). Stress, Hektik und Geschreie von 7.30 Uhr bis 10.30 Uhr morgens – dann haben die 9.000 Tiere in den Gehegen neue BesitzerInnen, ihr Weg zu den Schlachthöfen ist klar.
Im kleinen Café von 1900 gleich nebenan, an groben Holztischen unter Neonbeleuchtung werden die Geschäfte dann besprochen. Und die Gerüchte. Denn seit mehr als zehn Jahren wird immer wieder gemunkelt, der Mercado, 1992 privatisiert, sei unrentabel, das Gelände soll zu anderen Zwecken genutzt werden. Bis heute ist kein Beschluss gefallen, leben die Viehtreiber mit der Unsicherheit, die Arbeit zu verlieren. Eine neue Arbeit in ihrem Beruf in Buenos Aires zu finden, ist inzwischen nahezu aussichtslos.

Applaus dem Grillmeister

„Un aplauso para el asador – Ein Applaus dem Grillmeister“, ruft jemand in die Runde und alle klatschen sie mit begeisterten Zurufen. Der Grillmeister ist der Chefkoch Argentiniens, ein hochgeachteter, hochgeehrter Könner seines Fachs. Über Stunden zieht sich das Asado, das Grillen hin, ob in Familie, mit Freunden, auf Empfängen. Getafelt wird Salat, Brot und Fleisch, Fleisch in allen Varianten. Nichts weiter. Keine Saucen, kein Senf, nichts. Ein halbes Kilogramm Fleisch wird pro Person gerechnet, Innereien, Hühnchen, Chorizos (Paprikawürste) oder Schwein nicht mit gezählt. Denn Carne, Fleisch, bezeichnet nur eine Sorte – Rindfleisch. Argentinien ist entgegen dem weitverbreiteten Glauben nicht die Nation, in der am meisten Fleisch verzehrt wird, wohl aber diejenige mit dem größten Rindfleischkonsum auf der Welt. Bei insgesamt 61,3 Kilogramm pro Kopf lag der Jahresverbrauch 2005. Die Vielfalt der verarbeiteten Fleischstücke ist so groß, dass es eines eigenen Wörterbuches bedürfte. Das Fleisch bestimmt Argentiniens Identität und ist sein ganzer Stolz. „Im 19. Jahrhundert entstand das Bild Argentiniens als Fleischnation. Heute ist das Steak nicht nur Teil der täglichen Ernährung, sondern der Ausdruck des Wohlergehens der ganzen Bevölkerung“, schreibt Journalist Daniel Schavelzon in der Tageszeitung Clarín.
Und noch – oder wieder – stehen sie auch dicht an dicht, die Lagerhäuser von Mataderos, eine ganze Straße lang nur Fleischgeschäfte. Zu Krisenzeiten werden hier Lücken gerissen, geht es im Land wieder bergauf, preisen alle fünf Schritte neue Tafeln auf dem Gehweg die Ware an. Das Fleischgeschäft ist Argentiniens sichtbarste Meßlatte für das Wohl und Wehe im Land. Nach dem wirtschaftlichen Zusammenbruch des Landes im Dezember 2001 musste Kühlhausbesitzer Guillermo Santoni eine Erfahrung machen, die ihn zutiefst erschütterte. „Nie hat es hier an Fleisch gemangelt. Selbst die ärmsten Schlucker konnten sich ihr Steak grillen. Dass dies jetzt nicht mehr so ist, ist ein ernstes Zeichen“, sagt er.
Anfang des Jahres 2006 wurde der Fleischpreis sogar zur Regierungssache erklärt. Denn das Fleisch regiert Argentinien. Damals ließ der steigende Rinderexport wenig Fleisch für das Land übrig und die Preise in die Höhe schießen. Die Regierung warf den Händlern Preistreiberei und Manipulation bei den Versteigerungen vor. Über Wochen war der Mercado de Liniers Schauplatz von Auseinandersetzungen zwischen HändlerInnen, aufgebrachten BürgerInnen und RegierungsvertreterInnen. Da hielten die Gauchos auf ihren Pferden protestierende Arbeitslosenorganisationen der Piqueteros davon ab, das Gelände einzunehmen. Die Bevölkerung sah gespannt zu. Endlich, so schien es, wurde wieder etwas für das Fleisch getan.

Auf dem Gauchomarkt

„Magst Du ein Choripan“, fragt der Herr hinterm Grill und reicht eine Paprikawurst im Brot über den Tisch. Über 200 Kilogramm Fleisch bereitet er jeden Sonntag auf dem Rost zu. Holzkohle wird einfach auf dem Asphalt aufgeschüttet, die Menschen stehen Schlange. Denn Mataderos’ Bewohner feiern ausgelassen an den Wochenenden bei Wein und Unmengen an gegrilltem Rind. Sie haben ihre Wurzeln nie vergessen, die Erinnerung an die Weite der Pampa.
Seit 20 Jahren bauen des Sonntags mehr als 300 KünstlerInnen und HandwerkerInnen ihre Stände rund um das Viehtreiberdenkmal neben dem Mercado de Liniers auf. Gauchos reiten in voller Tracht durch die Straßen. Ton- und Lederwaren, Musikinstrumente und alte Reitutensilien machen den Markt zu einem lebendigen Museum. Ein Markt, der nicht auf TouristInnen zugeschnitten ist, sondern seine Originalität wahrt.
Die rosa Gutshäuser, Eingang zum Mercado de Liniers und Grundstein des Viertels, bilden den Hintergrund der Bühne, einem simplen Brettersteg, dem nicht anzusehen ist, dass hier schon sämtliche Größen der argentinischen Folklore aufgetreten sind – für die Zuschauer gratis. Getanzt wird auf der Straße, Chacarera und Zamba – in langer Reihe, die Frauen auf der einen Seite, die Männer auf der anderen. Alt und Jung, in Jeans oder den traditionellen Bombachas, den beigefarbenen Hosen der Gauchos, quirlen bunt durcheinander. Der Duft des typischen argentinischen Asados, des auf Holzkohle gegrillten Fleisches, schwebt über dem Treiben. Und der Mate macht seine Runde unter Bekannten. Der heiße Sud dieses Tees wird in einer kleinen Kalabasse mit Silberhalm von einem zum anderen gereicht. Reiter, aufrecht im Sattel, eine Hand in die Hüfte gestützt, lenken die Pferde durch die Menge. Sie treten an zum Wettkampf um den Ring. Gestreuter Sand verwandelt den Asphalt in eine Piste, am Ende hoch über den Köpfen eine Schnur mit einem Fingerring. Halb im Sattel stehend, wird dieser bei vollem Galopp auf ein dünnes Messer aufgespießt. Applaus für die Stolzesten. Sonntags wird der tagtägliche Überlebenskampf vergessen. Sonntags wird in Mataderos gesungen, getanzt, gegessen und getrunken bis zum Umfallen. Die Woche beginnt schon wieder früh genug.