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HAUTE CUISINE IM ARMENVIERTEL

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Unterricht bei Chefkonditor Marcos Guima Vorbereitungen für den Apfelkuchen (Fotos: Marting Ling)

Die Umgebung ist trist. Streunende Hunde, schlaglochgesäumte Straßen, auf denen Kinder die im Schritttempo vorbeihuschenden Autofahrer um Kleingeld anbetteln. Das ist das Umfeld einer bemerkenswerten Einrichtung in Pachacútec, einem Armenviertel im Nordwesten Limas, in dem rund 150.000 Menschen leben. Mitten in der öden Landschaft befindet sich der Campus del Centro de Estudios y Desarrollo Comunitario (CEDEC) mit seinem Prunkstück: der 2007 eröffneten Kochschule von Gastón Acurio. Ihr Slogan lautet: „Alle können in Peru Koch werden.“ Acurio selbst wurde quasi mit goldenen Löffeln im reichen Stadtteil San Isidro geboren. Dort geboren zu sein, heißt ein vom Glück begünstigtes Kind zu sein, ist seine Überzeugung und ihm Verpflichtung, der Gesellschaft etwas davon zurückzugeben. Das 2004 aus der Taufe gehobene CEDEC kam ihm da gelegen, wird das Zentrum doch von der Stiftung Pachacútec geführt, bei der der Name Programm ist. Pachacútec heißt „Weltveränderer“ und so hieß der berühmteste aller Inkaregenten, der von 1438 bis 1471 als neunter Herrscher das Imperium der Inka anführte. Die Welt verändern will auch Acurio.

Die Lehrlinge kommen aus einkommensschwachen Verhältnissen. „Anfangs war die Ausbildung umsonst“, erzählt der Campus-Direktor Alexis Pancorvo. Inzwischen betrage die Gebühr 120 Soles (rund 30 Euro), als Ansporn und zur Steigerung der Wertschätzung, führt er aus. „Das ist etwa ein Zehntel dessen, was in vergleichbaren Kochakademien verlangt wird, die gewinnorientiert arbeiten.“ Und an den Gebühren ist noch kein Auszubildender gescheitert. „Wir sind flexibel, wenn einer knapp bei Kasse ist, kann er auch in den Ferien arbeiten und dann nachträglich zahlen, keiner fliegt, weil er oder sie mal nicht flüssig ist“, erklärt Pancorvo. Der Campus sei kostensparend organisiert, führt er aus: „Für das Sicherheitspersonal wird Geld ausgegeben, für die Reinigung nicht, das gehört zu den Aufgaben der Schüler und Schülerinnen. Verantwortung zu übernehmen, ist Teil der Ausbildung.“ Die Gebühren deckten 25 bis 30 Prozent der Kosten, der Rest wird über strategische Partner aufgebracht, beschreibt Pancorvo das Konzept. Einer davon ist Gastón Acurio, der die Küchenausstattung geliefert hat und Lehrpersonal kostenlos zur Verfügung stellt, aber auch andere Unternehmen sind beispielsweise mit Lebensmittelspenden für die Lehrküche beteiligt, aus denen die Kochschüler*innen dann leckere Speisen zuzubereiten lernen.

Rosa Dayenú de la Cruz ist im zweiten Lehrjahr. Die 20-Jährige nimmt täglich zwei Stunden Fahrt in Kauf – jeweils für Hin- und Rückfahrt. In dem vom Verkehrsinfarkt geplagten 11-Millionen-Moloch Lima ist das keine Seltenheit. Manche Lehrlinge kommen aus der Nähe, manche haben dreieinhalb Stunden Anfahrt, manche aus der Provinz mieten sich ein kleines Zimmer, um die begehrte Ausbildung zu machen. 500 bis 600 bewerben sich pro Jahr, 90 werden eingeladen, 25 ausgewählt. Geprüft werde fast alles – außer vorhandene Kochkünste: Logik, Rechtschreibung, Mathematik. Ein Eignungsgespräch, ein psychologischer Charaktertest bilde den Abschluss, so Pancorvo.

„Das Auswahlverfahren war hart“, sagt Rosa, „aber in der Ausbildung sind wir eine große Familie.“ Diesen Eindruck kann man in der Lehrküche in der Tat gewinnen. Konzentriert, aber fröhlich machen sich die Kochschüler*innen des zweiten Lehrjahres in Kleingruppen an die Arbeit. In zwei Stunden gilt es unter Anleitung einen Apfelkuchen zu backen. Die Anleitung kommt nicht von irgendwem, sondern von Marcos Guima, Chefkonditor im Acurio-Imperium. Für seine Lehrtätigkeit wird er von seinem Arbeitgeber freigestellt, Kosten für die Berufsschule fallen nicht an. „Das gehört zu den Beiträgen von Gastón Acurio für die Stiftung Pachacútec“, erzählt Dan Sacacco, der als Assistent in der Koordination der Kochschule arbeitet. Das Acurio-Imperium reicht inzwischen vom weltbekannten Edelrestaurant Astrid & Gastón in Lima bis zu Dutzenden Restaurants in und außerhalb Perus – 23 Jahre nachdem Acurio als 27-Jähriger sein erstes Restaurant zusammen mit seiner deutschen Frau Astrid eröffnete. Mit 37 Jahren setzte sich Acurio das Ziel, Perus Küche weltweit bekannt zu machen, inzwischen befinden sich in den einschlägigen Weltranglisten immer mehrere peruanische Restaurants unter den besten 50, Acurios Astrid & Gastón ist nur eines davon und selbst in Peru nicht mehr die Nummer 1. Er kann das verschmerzen, denn er hat sich zu seinem diesjährigen 50. Geburtstag ein neues Vorhaben gesetzt: „Mein Ziel ist es, Teil jener Generation zu sein, die aus Peru ein Land frei von Hunger macht.“ In Peru trifft Spitzengastronomie auf 50 Prozent unterernährte Kinder, und das treibt Acurio um, wie er in einem Interview im Wochenendmagazin „Somos“ der führenden Tageszeitung El Comercio bekannte.

Rosas Traum ist bescheidener: „Ich will mal ein eigenes Restaurant besitzen.“ Das ist noch ein weiter Weg. „Zweieinhalb Jahre dauert die Ausbildung“, sagt sie, bevor sie sich ans Blanchieren der Äpfel in der Pfanne macht, während andere sich um die Teigherstellung kümmern.
Neben der Kochschule offeriert der Campus fünf weitere Ausbildungen: Dreijährige Ausbildungen zur Elektriker*in oder Verwaltungsfachmann oder -frau und einjährige Ausbildungen zur Friseur*in, zur Kellner*in oder Call-Center-Agent*in.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Auf dem schwarzen Brett der Kochschule “Der Schmerz geht vorbei, der Stolz dauert ewig”

Der Campus CEDEC wurde 2003 eingeweiht, die Kochschule kam vier Jahre später dazu und feierte gerade ihr zehnjähriges Jubiläum. Die Zielsetzung von CEDEC ist ambitioniert: Kindern, Jugendlichen und jungen Erwachsenen aus extrem armen Verhältnissen Bildung und Ausbildung zu ermöglichen, die sie befähigen sollen, selbstverantwortlich ihr Berufsleben entwickeln zu können. Auch die Privatwirtschaft leistet ihren Beitrag, sponsert Ausrüstungsmaterial oder Ausbildungen. „Kirche, Staat, alle Sektoren sind bei CEDEC eingebunden“, erzählt Pancorvo. Auch eine Grund- und eine weiterführende Schule sowie ein medizinisches Zentrum gehören zum weitläufigen Campus in Pachacútec, der sich über 178 Hektar erstreckt.

„Pachacútec war ein Modell, von dem wir die Idee hatten, dass der Staat es übernehmen werde und ähnliche Ausbildungszentren für Tourismus, Hotellerie und Gastronomie in Cusco, Arequipa, Puno, etc einrichten würde; jedoch ist das nicht geschehen”, zog Acurio zum zehnten Jahrestag der Kochschule ein ernüchterndes Fazit. Dabei regt deren Bilanz durchaus zur Nachahmung an: „Mehr als 300 Jugendliche haben bisher die Kochausbildung beendet. Sie haben nun eine berufliche Laufbahn, sie haben ihr Leben zum Besseren verändert, einige haben es schon zum Chefkoch gebracht und einige von ihnen werden zu den besten Köchen der Welt werden.“

Einige der aktuell berühmtesten Köche der Welt geben sich dank Acurios Kontakten in der Kochschule die Klinke in die Hand. Auf dem schwarzen Brett gibt es eine Spalte mit Motivations­sprüchen à la „der Schmerz geht vorbei, der Stolz dauert ewig“, und dort hängt auch ein Foto von Kataloniens Starkoch Ferran Adrià, dem Picasso der Köche, dessen legendäres Lokal „El Bulli“ an einer malerischen Bucht an der Costa Brava fünfmal hintereinander zum besten Lokal der Welt gekürt wurde – dann machte Adrià es zugunsten einer schöpferischen Pause zu. Vor allem rund um die von Acurio initiierte und alljährlich in Lima stattfindende internationale Gastronomiemesse Mistura trifft sich die Crème de la Crème der Spitzenköche und schaut auf einen Abstecher auch in der Kochschule vorbei. Nicht nur der direkte Kontakt zu den Vorbildern ist motivierend, den vier besten Absolvent*innen des Jahrgangs winkt ein Europaaufenthalt, in der Regel in Spanien dürfen sie dann in der Spitzengastronomie Erfahrungen sammeln. Wer die Kochschule erfolgreich absolviert, hat beste Jobperspektiven. Acurio erhält immer wieder Anfragen aus dem Ausland für seine Köche und Köchinnen, denn die peruanische Küche ist weltweit auf dem Vormarsch, angefangen von den Cevicherias, die Sushi-Bars zunehmend Konkurrenz machen. Der Bedarf nach Acurio-Schüler*innen ist groß. Er selbst benötigt regelmäßig Nachwuchs für sein wachsendes Imperium, das Ausland lockt die größten Talente und auch der Rest wird sicher unterkommen.

„Diese Schule hat vermocht, die Hoffnung wieder zu wecken, den Glauben in das Leben, in die Zukunft, in die Kraft, eine Chance zu haben. Die Obsession einer Gesellschaft wie der unseren sollte sein, dass kein Kind wegen fehlender Chancen auf der Strecke bleibt“, blickt der Meisterkoch in die Zukunft. Da der Staat seiner Idee bisher nicht nacheifert, will Acurio in einem weiteren Armenviertel Limas alsbald eine zweite Kochschule gründen. Dieses Mal im Südosten. „Wir haben es nicht geschafft, den Überfluss des Landes in das Wohlbefinden aller umzusetzen.“ Überfluss wie 800 Mais- und 3.000 Kartoffelsorten, immenser Fischreichtum und eine breite Palette an Früchten. 2021 begeht Peru den 200. Jahrestag seiner Unabhängigkeit. „Wenn ich an Peru 2021 denke, besorgt mich das, es quält mich.“ 2021 finden turnusgemäß die nächsten Präsidentschaftswahlen statt. Acurio, selbst Sohn eines Politikers, wird wie in 2016 und ohne sein Zutun wieder von vielen als Präsidentschaftskandidat gehandelt werden. Der Präsident der Herzen ist er schon.

 

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